A rigor di completezza, esiste un insieme di termini che denotano pregi e difetti dell’olio e che aiutano a descriverne le caratteristiche. Innanzitutto il flavor, ossia il complesso delle percezioni olfatto-gustative e chinestetice che permette di valutare in modo favorevole o sfavorevole un alimento.

Tra i principali pregi di un olio, il principale è l’aroma fruttato: flavor gradevole che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto a giusta maturazione, che è specifico degli oli extravergine di oliva.

Esistono due grandi categorie di oli: a fruttato dolce (dal sapore gradevole, non eccessivamente zuccherino ma privo di sfumature amare, solitamente accompagnato da un retrogusto di mandorle) e a fruttato verde (olio giovane, fresco leggermente erbaceo). Sono determinate principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.

Fatta questa distinzione, degustando l’olio si avvertono altre sensazioni, gradevoli o meno, che nella terminologia specifica degli assaggiatori hanno nomi precisi.

Gli attributi gradevoli e tipici di un buon olio sono:

[

Amaro

caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi (gradevole se non troppo intenso);

[

Foglia verde

avvertibile quando è stata aggiunta alle olive una piccola quantità di foglie fresche d’ulivo;

[

Carciofo

aroma molto fresco e ricercato, che richiama il sapore del carciofo tenero crudo, riscontrabile in oli freschi appena prodotti;

[

Vivo

tipico di un olio fresco dalle note aromatiche piacevoli e stabili nel tempo;

[

Mandorlato

retrogusto gradevole se ricorda il gusto della mandorla fresca e non secca;

[

Mela

flavor dell'olio di oliva che ricorda il profumo e la freschezza delle mele;

[

Piccante

sensazione di vivace pungenza, avvertita come retrogusto soprattutto dei fruttati erbacei;

[

Rotondo

flavor molto piacevole e non troppo aromatico che rimane costante durante l’assaggio;

[

Armonico

percezione di un equilibrio perfetto fra tutte le sensazioni avvertite alla degustazione;

[

Soave

percezione aromatica di un dolce amabile ma molto leggero.

Invece gli attributi sgradevoli e considerati difetti, dovuti al tipo di cultivar ma anche alle pratiche di raccolta, lavorazione e conservazione adoperate, sono:

[

Acido Fenico

sapore acido molto acuto proprio di oli molto vecchi e mal conservati;

[

Aspro

flavor sgradevole e pungente simile alla sensazione di astringenza causata dal limone;

[

Gelato

sapore molle, poco viscoso, secco che ricorda il legno, proprio delle olive che hanno subito una gelata prima di essere molite.

[

Secco

flavor asciutto e legnoso, senza aroma del frutto, dovuto ad olive povere di polpa;

[

Acqua di vegetazione

sapore troppo insulso dovuto al prolungato contatto delle olive con le acque di decantazione e vegetazione;

[

Avvinato o Inacetito

aroma di vino o aceto presente in oli che, per eccessiva maturazione delle olive o per cattiva conservazione dell’olio stesso, hanno subito una fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità eccessiva;

[

Rete

sensazione di gomma proprio di oli prodotti da olive lasciate troppo a terra, a contatto con le reti di raccolta;

[

Muffa-Umidità

tanfo di muffa proprio di oli ottenuti da olive rimaste ammucchiate per troppo tempo in ambienti umidi;

[

Riscaldo

sensazione di frutto decomposto dovuto ad olive frutti che hanno in avanzato grado di fermentazione perché rimaste ammassate a lungo prima di essere molite;

[

Fiscolo

flavor sgradevole tipico di oli le cui olive sono state pressate in fiscoli (i dischi della pressa) sporchi di vecchi residui ormai fermentati;

[

Metallico

sensazione di metallo caratteristico di oli tenuti troppo, e in condizioni non idonee, a contatto con superfici metalliche durante il processo di lavorazione;

[

Morchiato

caratteristica degli oli lasciati a lungo sulle impurità di decantazione e che liberano dei residui definiti "feccia";

[

Rancido

flavor acido comune a oli che hanno patito un prolungato contatto con aria, luce e/o calore;

[

Cetriolo

flavor vagamente metallico proprio di un olio conservato a lungo in lattine;

[

Stanco/vecchio

flavor insipido, di oli che hanno perso colore, aroma e sapori iniziali per cattiva o troppo lunga conservazione;

[

Terra

flavor di sentore terroso, presente in oli ricavati da olive no ben lavate dalla terra;

[

Verme

gusto molle, leggermente putrido e piuttosto acido, dovuto ad olive infestate da larve di mosca olearia, uno dei principali nemici delle olive, che infesta la pianta soprattutto in estati particolarmente umide e calde.

Non resta che provare. Guardare, odorare e assaggiare il nostro olio, e cercare di descrivere quello che si prova attraverso il vocabolario degli intenditori. Valutando l’armonia, l’equilibrio complessivo delle singole stimolazioni avvertite durante la degustazione, vi renderete conto dell’ottima qualità dell’olio extravergine di oliva Agrolio: il suo sapore sopraffino, il suo profumo, il suo colore, il suo retrogusto fanno del nostro olio un prodotto unico e senza difetti.